介護食の種類と選び方が分かる！調理のコツや介助方法も解説
食事は、体を維持するだけでなく「楽しみ」や「生きがい」にもつながる大切な時間です。しかし、高齢になると噛む力や飲み込む力が弱まり、これまでどおりの食事が難しくなる方も少なくありません。
そんなときに必要になるのが「介護食」です。単に柔らかくするだけではなく、その人の状態に合った形に調整することで、安心して食べられるように工夫されています。
本記事では、介護食の基本から具体的な調理のポイント、さらに食事をサポートする際の介助方法までを解説します。
そもそも介護食とは？
介護食とは、噛む力や飲み込む力が弱くなった高齢者でも安心して食べられるよう工夫された食事のことです。調理法や食材の形を工夫することで「食べたい」という気持ちを支え、安全に口へ運べるように作られています。
年齢を重ねると歯や筋肉が衰え、これまで普通に食べていたご飯や肉、野菜が「硬くて噛みにくい」「うまく飲み込めない」と感じることが増えていきます。そうした違和感が、やがて食欲の低下や誤嚥につながることもあります。
介護食は、安全であることはもちろん、食事の楽しみや「美味しい」と感じる気持ちを守りながら、必要な栄養をしっかり摂れるように工夫されています。
食事は一日の大きな楽しみのひとつ。だからこそ、安全性と美味しさを両立させた介護食が大切なのです。
介護食の主な種類
介護食には、大きく分けて6つの種類があります。これは「どのくらい噛めるか」「どのくらい飲み込めるか」という利用者の状態に合わせて使い分けられるものです。
たとえば、まだある程度噛む力が残っている方と、ほとんど噛まずに飲み込むしかない方とでは、必要な食事の形は大きく異なります。ここでは、介護食の主な種類について解説します。
きざみ食
きざみ食とは、普通食の食材を細かく刻み、食べやすくした介護食です。刻む大きさは、利用者の噛む力に応じて調整します。
【特徴とメリット】
- ・食材の見た目や食感がある程度残っているため、食欲を維持しやすい
- ・普通食に近い外観で、心理的な満足感を得られる
- ・調理方法が比較的シンプルで、施設でも提供しやすい
【デメリットと注意点】
- ・口の中でバラバラになりやすく、唾液が少ない方には不向き
- ・飲み込む力が弱い方の場合、誤嚥のリスクがある
【適した方】
- ・噛む力は弱くなったものの、飲み込む力は比較的保たれている方
- ・歯の状態が悪く、大きな食材を噛み切るのが難しい方
ソフト食
ソフト食とは、食材を歯ぐきや舌でつぶせる程度まで柔らかく調理した介護食です。煮込みや蒸し調理を活用し、見た目は食材の形を残しながら、やさしい食感に仕上げます。
【特徴とメリット】
- ・見た目が通常の食事に近く、食事の楽しみを維持できる
- ・舌や歯ぐきでつぶせる柔らかさなので、噛む力が弱い方でも安心
- ・食材本来の味や栄養素を比較的保ちやすい
【デメリットと注意点】
- ・調理に時間や技術が求められる
- ・食材によっては思うように柔らかくならないものがある
【適した方】
- ・噛む力は弱まってきたが、ある程度形のある食事を楽しみたい方
- ・入れ歯の調子が悪く、硬い食材が食べにくい方
ミキサー食
ミキサー食とは、調理済みの食材にだし汁やスープなどの水分を加え、ミキサーでなめらかなポタージュ状に仕上げた介護食です。
【特徴とメリット】
- ・噛む力がほとんどなくても食べられる
- ・水分も同時に摂取できるため、脱水予防に役立つ
- ・消化がよく、胃腸への負担が少ない
【デメリットと注意点】
- ・見た目が単調になりやすく、食欲が落ちる可能性がある
- ・口の中でまとまりにくいため、とろみをつける工夫が重要
【適した方】
- ・噛む力がほとんど残っていない方
- ・飲み込む力も弱いが、完全な流動食までは必要としない方
ムース食
ムース食とは、食材をピューレ状にしたあと、ゲル化剤や型を使ってムースのように成型した介護食です。なめらかで食べやすいだけでなく、見た目の美しさも重視されています。
【特徴とメリット】
- ・元の料理に近い形に成形できるため、視覚的な満足感が高い
- ・なめらかな食感で、飲み込みやすい
- ・彩りや盛り付けを工夫することで、食欲を刺激できる
【デメリットと注意点】
- ・調理工程が複雑で、時間と手間がかかる
- ・ゲル化剤や増粘剤といった専門的な材料が必要
【適した方】
- ・噛む力は弱いが、料理の見た目にもこだわりたい方
- ・口の中で食べ物をまとめることが難しい方
ゼリー食
ゼリー食とは、食材をピューレ状にしたあと、ゼラチンや寒天で固めてゼリー状に仕上げた介護食です。つるんとしたのど越しのよさが特徴です。
【特徴とメリット】
- ・のど越しがよく、飲み込みやすい
- ・冷たく口当たりがよいため、食欲が落ちているときでも摂取しやすい
- ・見た目が美しく、デザート感覚で楽しめる
【デメリットと注意点】
- ・温かい料理の再現が難しい
- ・食べ応えが少なく、満足感を得にくい場合がある
【適した方】
- ・飲み込む力が大きく低下している方
- ・口の中の乾燥が強い方
- ・食欲不振で通常の食事が難しい方
流動食
流動食とは、固形物を完全に取り除き、液状にした介護食です。代表的なものには重湯やスープなどがあります。
【特徴とメリット】
- ・最も飲み込みやすい形態
- ・胃腸への負担がきわめて少ない
- ・体調不良時でも摂取しやすい
【デメリットと注意点】
- ・栄養価が非常に低くなりがち
- ・満足感や満腹感を得にくい
【適した方】
- ・固形物の摂取がまったく困難な方
- ・一時的な体調不良で通常の介護食も難しい方
- ・医師の指示により流動食が必要とされる方
高齢者に安全・安心な介護食の選び方
介護食を選ぶときに大切なのは「その方にとって安全で、なおかつ食事の楽しみを失わないこと」です。
では、実際にどのような点に気をつけて選べばよいのでしょうか。
まずは専門家に相談する
介護食の選択は、利用者の「安全」と「生活の質」に直結する、とても重要な判断です。柔らかければ安心、液状なら必ず安全というわけではありません。
自己判断で進めるのではなく、以下のような専門家の意見を取り入れることをおすすめします。
- ・主治医：基礎疾患や全身状態を踏まえた食事形態の判断を行う
- ・歯科医師：口腔内の状態や咀嚼機能を評価する
- ・管理栄養士：栄養面の適切性を確認し、献立作成をサポートする
「食べやすさ」だけでなく、見た目や味にもこだわる
介護食で最も大切なのは「安全」で「食べやすいこと」ですが、それだけでは食事の楽しみは十分に得られません。色合いや盛り付けが美しく、味に変化があることで「今日も食べたい」という意欲につながります。
適度に形を残したり、旬の食材を取り入れたりする工夫で、見た目や香りからも食欲を刺激できます。また、味つけにメリハリを持たせることで、食事が単調にならず、楽しみを感じやすくなります。
安全性とともに、美味しさや見た目への配慮を重ねることが、介護食を「ただの食事」ではなく「毎日の喜び」に変えていくのです。
介護食で注意が必要な食材｜食べにくいものと対処法
介護食を調理する際には、高齢者にとって食べにくい食材があることを理解し、工夫して提供することが欠かせません。そのまま出してしまうと、誤嚥のリスクや食欲低下につながることもあるためです。
ここでは代表的な食材と、その対処法を整理します。
【水分が少なくパサつく食材】
例：パン、ビスケット、カステラなど
- ・水分が足りないと口の中でまとまりにくく、飲み込みづらい
- ・対処法：牛乳やスープに浸す。フレンチトーストのように液体を含ませる
【口の中でまとまりにくい食材】
例：ひき肉、おから、コーンなど
- ・粒がバラバラになりやすく、飲み込む前に散らばってしまう
- ・対処法：卵やマヨネーズ、片栗粉などの「つなぎ」を使ってまとめる。またはとろみをつける
【繊維が多く硬い食材】
例：ごぼう、レンコン、イカなど
- ・繊維が噛み切りにくく、飲み込みに時間がかかる
- ・対処法：繊維を断ち切るように細かく刻む。長時間煮込んで柔らかくする
【弾力が強い食材】
例：こんにゃく、かまぼこ、もちなど
- ・弾力が強く、噛み切りにくいため喉に詰まりやすい
- ・対処法：細かく刻む。柔らかい代替食材に変更する
【その他注意が必要な食材】
- ・骨や種があるもの：必ず完全に取り除く
- ・酸味や辛味が強いもの：薄めたり、中和して刺激をやわらげる
- ・温度が極端なもの（熱すぎる・冷たすぎる）：適温に調整して提供する
ちょっとした工夫で、安全性は大きく高まります。調理の際には「この食材は食べにくくないだろうか？」と一度立ち止まって考えることが、利用者の安心につながります。
介護食をおいしく健康的に食べてもらうためのポイント
利用者に満足してもらえる介護食を実現するためには、味や見た目の工夫に加え「どう出すか」「どんな雰囲気で食べてもらうか」にも配慮する必要があります。
調理のポイント
介護食の調理では「安全性」と「美味しさ」の両立が欠かせません。どちらか一方だけでは、利用者にとって本当に満足できる食事にはならないためです。
調理のうえでとくに意識したいのは、次の5つのポイントです。
噛みやすくする
高齢者の多くが直面するのが、噛む力の低下です。しかし、調理の工夫次第で硬い食材も驚くほど食べやすくなります。ポイントは、食材の繊維や筋を理解し、適切な下処理と加熱方法を選ぶことです。
たとえば、牛肉も繊維を断つように切るだけで、噛み切りやすさが大きく変わります。こうしたひと手間が「美味しく食べられた」という満足感をもたらすでしょう。
飲み込みやすくする
食材を噛めても、飲み込む段階でつまずいてしまっては意味がありません。口の中でまとまりやすく、喉をスムーズに通る食事にするためのキーワードは「とろみ」と「まとまり」です。
とろみ加減は「ちょうどよい」を見つけるのが意外と難しいものです。薄すぎると効果がなく、濃すぎると口に張り付いて不快感を与えてしまいます。利用者の様子をよく観察しながら、少しずつ調整していくことが大切です。
塩分を控えめにする
高齢者は高血圧や腎疾患のリスクが高いため、減塩への配慮が欠かせません。しかし、単純に塩分を減らすだけでは、どうしても味気ない食事になってしまいます。大切なのは、塩以外の旨味や風味をうまく引き出すことです。
たとえば、昆布とかつおでとった深みのあるだしは、塩分が少なくても十分な満足感を与えてくれます。また、レモンの爽やかな酸味やしょうがの温かな辛味も効果的です。
減塩＝「薄味」ではありません。工夫次第で、多彩で豊かな味わいを楽しめる食事にすることができます。
栄養バランスを整える
高齢者にとって、バランスの取れた栄養摂取は若い世代以上に重要です。食事量が減りがちな分、限られた量の中で必要な栄養素をしっかり確保する工夫が欠かせません。
【タンパク質】
- ・肉、魚、卵、大豆製品をバランスよく取り入れる
- ・体重1kgあたり1.0～1.2gを目安に確保する
- ・消化・吸収のよい形で提供する
【ビタミン・ミネラル】
- ・色とりどりの野菜を取り入れて栄養の幅を広げる
- ・調理による栄養素の損失を最小限に抑える
- ・不足しがちな栄養素（ビタミンD、B12、葉酸など）に意識的に配慮する
とくにタンパク質は、筋肉量を維持するうえで欠かせません。肉が硬くて食べにくい場合には、ひき肉を使ったハンバーグや、魚のすり身を使った団子など、食べやすい形に工夫するのがおすすめです。
献立のバリエーションを増やす
どんなに美味しい食事でも、毎日同じような献立では飽きてしまいます。食事は栄養補給の手段であると同時に、日々の楽しみでもあるからです。だからこそ、季節感や個人の好みを大切にした、バラエティ豊かな献立作りを心がけましょう。
たとえば、春には桜の塩漬けを使った桜ご飯、秋には栗ご飯など、季節を感じられる一皿は、栄養面だけでなく心を豊かにしてくれます。また、利用者の故郷の味を再現したときに見せる笑顔は、介護の現場で食事を提供する私たちにとっても大きな喜びとなるでしょう。
食事の際のポイント
どんなに美味しい介護食を作っても、食べる環境が整っていなければ、その価値は半減してしまいます。利用者が安心して食事に集中できる環境づくりは、調理と同じくらい重要な要素です。
持ちやすい食器で提供する
食器は、ただ料理を盛り付けるための道具ではありません。高齢者にとっては「自分で食べられるかどうか」を左右する大切な要素です。
たとえば、手が滑りやすい方には滑り止めマット付きの食器が役立ち、握力が弱い方には持ちやすい形状のスプーンやフォークが安心です。さらに、傾斜がついた皿やお椀を使えば、最後まですくいやすくなります。
素材選びも重要です。重い陶器では扱いにくい場合があるため、軽量で割れにくい樹脂製や金属製の食器が適しています。
また、食器の配置も見逃せないポイントです。利き手に合わせて置くだけで食べやすさが格段に変わり、色のコントラストを工夫することで「どこに何があるのか」が視覚的にわかりやすくなります。高さや大きさを調整すれば、取りやすさも向上します。
こうした工夫の積み重ねが、利用者に「自分で食べられる」という自信と満足感をもたらすのです。
食事に適した環境を作る
食卓周りはしっかり明るさを確保し、室温や湿度を適切に保つことで快適さを維持します。また、雑音の少ない静かな環境や、清潔で落ち着いた空間を整えることも欠かせません。
同時に、心理的な環境づくりも重要です。食事中にリラックスできる雰囲気を整えることで、利用者は安心して食事に集中できます。ほかの利用者との会話や交流も、食事を「楽しい時間」に変える要素です。
さらに、スタッフの笑顔やさりげない声かけが食卓を和ませ、食事のペースを急かさない配慮が利用者の安心感を高めます。
こうした工夫を積み重ねることで、食事は単なる栄養補給の時間ではなく、一日のなかで楽しみにできる大切なひとときへと変わります。
食事介助の方法と注意点｜スムーズな介護食の食べさせ方
介護食を安全に提供するためには、調理や環境づくりだけでなく「食事介助」の方法も重要です。準備から介助中の姿勢や声かけ、そして食後の後片付けまで、全ての工程で適切な対応を心がける必要があります。
食事前にすること
介助を始める前には、いくつかの準備が欠かせません。
まず大切なのは体調と環境の確認です。バイタルサインをチェックし、利用者がきちんと覚醒しているかを確かめます。必要に応じて軽く声をかけたり体を動かしたりして、覚醒を促すことも効果的です。
また、口腔内に傷や腫れがないか、義歯が正しく装着されているかも確認しましょう。
次に姿勢の調整です。車椅子や椅子には深く腰をかけてもらい、足裏全体がしっかり床につくようにします。背もたれに背中をつけて安定させ、テーブルの高さは肘が90度に曲がる位置に調整すると、無理なく食事ができる姿勢が整います。
食事前の口腔ケアも忘れてはいけません。口の中を清拭して清潔を保ち、唾液分泌を促す軽いマッサージを行います。義歯を使用している場合は装着状態を確認し、必要に応じて調整します。
さらに、嚥下体操で喉や舌の機能を軽く刺激しておくと、安全に食事を始めやすくなります。
最後に、今日のメニューを紹介しましょう。「今日は鮭の柔らか煮ですよ」と声をかけるだけでも、食欲を引き出すきっかけになります。食事に対する意欲を高める雰囲気作りは、介助をスムーズに進める大切なステップです。
食事中にすること
食事介助の基本は「利用者のペースに合わせること」です。
介助者の都合で急がせるのではなく、一口の量はティースプーン1杯程度を目安に小さめにします。そして、前の一口をしっかり飲み込んでから次を運ぶようにします。その際、咀嚼や嚥下の様子を注意深く観察し、少しでも異変があればすぐに対応できるようにしましょう。
スプーンの使い方にもコツがあります。下唇の上に水平に置き、利用者が上の歯でスプーンを引き抜くようにすると自然に口へ運べます。無理に口の奥に押し込んだり、角度を誤ってしまったりすると、誤嚥や不快感につながるため注意が必要です。
また、水分補給のタイミングも大切です。食事の合間に適度に水分を摂ってもらうことで喉のとおりがよくなります。ただし、むせやすい方にはとろみをつけた水分を提供する方が安心です。食事と水分のバランスを工夫することで、脱水予防にもつながります。
介助中は常に利用者の様子を観察してください。むせや咳き込みがないか、顔色や呼吸状態に変化がないか、疲れが出ていないかなど、小さなサインを見逃さないことが安全な介助につながります。
食後にすること
食事が終わった後も、安心と快適さを保つためのケアが欠かせません。まず取り組むべきは口腔ケアです。口の中に食べかすが残っていると誤嚥や感染の原因になるため、義歯や口腔内を丁寧に清拭し、必要に応じてうがいをしてもらいます。
次に姿勢の維持です。食後すぐに横になると逆流性誤嚥のリスクが高まるため、30分程度は座位を保つことが望ましいでしょう。これは消化を助ける意味でも有効です。
また、記録の作成も重要です。当日の摂取量や食事中の様子、気づいた変化をしっかりと残しておくことで、次回の食事提供に役立ちます。必要に応じて、医療スタッフへの報告や申し送りも行いましょう。
最後に食器を片付け、テーブル周りを清拭し、衣服が汚れていないかを確認します。汚れがある場合は着替えを手伝い、清潔で快適な状態を保つことが大切です。
こうした手順を一つひとつ確実に実行することで、利用者にとって食事を「安全で快適な時間」として終えることができます。
まとめ
介護食は、単に「食べやすくした食事」ではありません。利用者一人ひとりの噛む力・飲み込む力に合わせて適切に選択し、安全性と美味しさを両立させることが重要です。
きざみ食からミキサー食まで、それぞれの特徴を理解し、専門家と連携して最適な食事形態を決定しましょう。
談らんの献立付き配食サービスなら、徹底した品質管理のもと、栄養バランスと美味しさを両立した介護食を安心してご提供いただけます。ソフト食・ミキサー食・ゼリー食など利用者の状態に合わせた形態に対応し、副菜や味噌汁もセットになっています。
家庭的で美味しい食事は、入居者様の心と体を満たし、施設での生活の質を高めます。 「安全性・栄養・美味しさ」を兼ね備えた介護食をぜひお試しください。
談らんでは、介護食に関する相談を受け付けております。
お困りの際にはぜひお問い合わせください。
