常食とは？普通食・介護食との違いと満足度を高める食事改善のポイントを紹介
高齢者施設では、いわゆる一般的な食事のことを指す「常食」をはじめ、さまざまな提供形態の食事を取り扱っています。
入居者にとって安全で美味しい食事を提供するためには、こうした用語の意味を把握し、それぞれの状態に合った食事形態を選ぶことが大切です。
本記事では、常食の意味から各食事形態の特長、食事の満足度を向上させる工夫、さらに業務の負担を軽減する給食宅配サービスの選び方について詳しくご紹介します。
常食とは？普通食・介護食との違いも
常食とは、栄養や形態に特別な調整を加えることなく、一般的な食事として提供されるものです。健康な成人が普段食べている食事と同様に、ごはんやおかずを通常の硬さ・大きさで提供します。
病院や高齢者施設では「普通食」としても知られ、ほぼ同じ意味で使用されています。常食の対象となるのは、噛む力や飲み込む力が比較的保たれ、消化機能も正常に働いている方です。
対照的に、介護食は噛む力や飲み込む力が衰えた方のために、食材の固さやサイズ、さらにはとろみを調整し、食べやすさを考慮した食事です。
常食は「特別な制限のない食事」であるのに対し、介護食は「安全に摂取できるように工夫された食事」として、目的に違いがあります。
常食の注意点
常食は特別な制限がない食事ですが、高齢者に提供する際には配慮が必要です。
体調不良や疲労時には、噛む力や飲み込む力が一時的に衰えることがあり、とくに認知症の方は食事に対する集中力が低下し、誤嚥のリスクが高まることがあります。
また、高齢者向けの常食では、塩分や油分の摂りすぎに配慮することも大切です。
加齢に伴い味覚が鈍くなり、濃い味を好む傾向がありますが、塩分過多は高血圧や心臓病のリスクを高めます。出汁の旨味を活かし、塩分を抑えながら美味しく感じられる献立作りを心がけましょう。
さらに、食材の硬さにも配慮が必要です。高齢者は噛む力が徐々に衰えるため、硬すぎる食材や繊維の多い野菜は喉に詰まらせる原因になります。肉や根菜類は柔らかく煮込むなど、調理方法を工夫することで安全性を高められます。
常食以外の主な食事形態の種類と特徴
高齢者施設では、入居者一人ひとりの身体機能に応じた食事形態を提供することが求められます。常食以外の主要な食事形態について、それぞれの目的や特長を把握しておきましょう。
介護食
介護食は、噛む力や飲み込む力が弱くなった方が、安全に食事を楽しめるように工夫された食事の総称です。段階的にいくつかの形態があり、入居者一人ひとりの状態に合わせて選ぶことが大切です。
噛む力が弱い方向け「きざみ食」
きざみ食は、通常の食材を細かく刻んで提供する食事形態です。噛む力が弱くなった方や、入れ歯が合わなくなった方に適しています。食材の形があるため、何を食べているのかが一目で分かり、食欲を維持しやすいという利点があります。
ただし、細かく刻んだ食材はパサつきやすく、口の中でバラバラになり飲み込みにくくなることがあります。きざみ食を提供する際は、とろみのあるあんかけをかけるなど、飲み込みやすくする工夫が必要です。
見た目を保って食べやすい「ソフト食」
ソフト食は、歯茎や舌でつぶせる程度の柔らかさに調理した食事です。食材をじっくり煮込んだり、特別な調理技術を用いたりして、見た目は通常の料理に近いままで、柔らかく仕上げます。
ソフト食の最大の魅力は、見た目の美しさと食べやすさを両立できる点です。きざみ食やミキサー食と比べて食材の形が残っているため、視覚的な楽しみを損なわず、食欲を刺激します。
誤嚥リスクに配慮できる「ムース食」
ムース食は、食材をペースト状にしてゼラチンや寒天で固めて成型した食事です。なめらかな舌触りで、口の中でまとまりやすく、飲み込みやすいという特徴があります。ムース食は、噛む力がほとんどなく、食材の形が残ると誤嚥のリスクが高くなる方に適しています。
なお、給食宅配サービスによっては、ムース食の取り扱いがない場合もあります。ムース食の適切な嚥下機能レベルに応じて、ソフト食やミキサー食、ゼリー食など、ほかの食事形態で対応することも可能です。
サービスを選ぶ際は、入居者の嚥下機能に合わせて、どの食事形態に対応しているかを確認しましょう。
飲み込みにくさに対応する「ミキサー食」
ミキサー食は、調理した食材をミキサーで細かくし、液体状またはペースト状に加工した食事です。噛む力がほとんどなく、飲み込む力も弱い方に適しています。消化がよく、栄養を摂取しやすい点が利点です。
一方で、ミキサー食は見た目や食材の風味が分かりにくく、食欲が低下しやすいという課題があります。彩りを添えたり、食材ごとに分けて盛り付けたりする工夫が求められます。
安全に飲み込める工夫をした「ゼリー食」
ゼリー食は、食材をペースト状にし、ゼリー状に固めて仕上げた食事です。プルプルとした食感で喉越しがよく、口の中で自然にまとまるため、重度の嚥下障害がある方にも適しています。飲み込むときに喉を通りやすく、誤嚥のリスクを大きく減らせます。
こちらの記事では、介護食の種類と選び方について解説しています。調理のコツや介助方法も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。
病気の治療のための制限食
制限食は、特定の病気の治療や予防を目的として、栄養素やエネルギーを制限した食事です。「特別食」や「療養食」とも呼ばれます。
エネルギーコントロール食は、糖尿病や肥満の方向けにカロリーを制限した食事です。適正なエネルギー摂取により、血糖値や体重をコントロールします。
塩分制限食は、高血圧や心臓病、腎臓病の方向けに塩分を制限した食事です。1日の塩分摂取量を6g以下に抑えることが目標とされています。
たんぱく質制限食は、腎臓病の進行を遅らせるために、たんぱく質の摂取量を制限した食事です。腎臓への負担を軽減し、病気の悪化を防ぎます。
脂質制限食は、脂質異常症や膵臓病の方向けに脂質の摂取量を抑えた食事です。動物性脂肪を控え、植物性油脂を適度に取り入れます。
制限食は、医師や管理栄養士の指導のもとで提供する必要があり、入居者の病状に合わせて細かく調整します。
高齢者の食形態を変える必要性
高齢者の食事において、それぞれの身体機能に合わせた食形態を見直すことは非常に重要です。個々の身体機能に適した食形態を選ぶことで、誤嚥や窒息といった事故を防ぎ、安全に食事を楽しんでもらうことができます。
年齢を重ねるにつれて、噛む力や飲み込む力は次第に衰えていきます。食事中にむせることが増えた、食べるスピードが遅くなった、食事量が減ったといった変化が見られたら、食形態を見直すタイミングです。
食形態を適切に変えることで、入居者の食事量を維持し、低栄養を予防できます。
実際、病院や施設に入院・入居する高齢者の約40％が低栄養状態であるというデータもあります。低栄養は免疫力の低下や筋力の衰え、認知機能の低下を招き、生活の質を大きく損ないます。
出典：公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「高齢者の低栄養」（https://www.tyojyu.or.jp/net/byouki/rounensei/tei-eiyou.html）
常食や介護食を美味しく食べてもらうためのポイント
食形態の調整に加え、食事を美味しく楽しんでもらうための工夫も重要です。見た目、香り、温度といった五感を刺激することで、食欲を高め、食事の満足度を向上させられます。
盛り付けや彩りにこだわり、緑黄色野菜を使うことで視覚的な楽しみを増やせます。出汁の香りや焼き魚の香ばしさは食欲を刺激します。温かい料理は温かいうちに、冷たい料理は冷たいうちに提供することで、美味しさが際立ちます。
また、行事食やイベント食を取り入れることで、季節感を感じてもらい、食事の楽しみを広げられます。お正月のおせち料理、ひな祭りのちらし寿司など、季節の行事に合わせた献立は、入居者の心を豊かにします。
満足度アップ＆業務負担減を叶える！給食（調理済み食材）宅配サービス
小規模な高齢者施設では、管理栄養士の配置が難しく、栄養バランスの取れた食事づくりに悩むことが多くあります。また、食事形態が増えるほど、調理や配膳の手間が大きくなり、現場の負担も増えます。
こうした課題を解決するひとつの方法として、給食宅配サービスの利用が挙げられます。
管理栄養士監修の調理済み食材が施設に届けられるため、湯煎や盛り付けで簡単に提供でき、調理の手間を大幅に減らせます。栄養バランスが整った食事を安定的に提供でき、常食から介護食まで、さまざまな食事形態に対応可能です。
とくに、クックチル方式を採用した給食宅配サービスは、調理後に急速冷却して真空パックで届けられるため、鮮度と味を保ったまま提供できます。
湯煎で温めるだけで、できたての美味しさを再現でき、入居者の満足度を高められます。
失敗しない給食（調理済み食材）宅配サービスの選び方
給食宅配サービスを選ぶ際には、いくつかのポイントを押さえておくことが大切です。価格だけで決めず、食事の質や使いやすさ、サポート体制などを総合的に判断しましょう。
食事の見た目や味にこだわっているか
給食宅配サービスを選ぶ際、まず確認したいのが食事の見た目や味です。栄養バランスが整っていても、見た目が地味で味気ない食事では、入居者の食欲は湧きません。
サービスを選ぶ際は、実際に試食セットを取り寄せ、スタッフ数名で味を確認することをおすすめします。
とくに、真空調理を採用しているサービスは、味がしっかり染み込み、食材の旨味を引き出せます。
栄養バランスに配慮した食事を提供しているか
管理栄養士が監修している給食宅配サービスであれば、栄養バランスの取れた献立を安定して提供できます。エネルギー量、たんぱく質、塩分、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が適切に配分されているかを確認しましょう。
また、アレルギー対応や制限食への対応が可能かどうかも重要なポイントです。献立のバリエーションも確認し、季節の食材を取り入れた献立や、行事食に対応しているサービスを選ぶことで、食事の楽しみを広げられます。
保存期間と使いやすさに優れているか
給食宅配サービスを選ぶ際は、保存期間と使いやすさも重要なポイントです。チルド配送のサービスは、冷蔵状態で届けられ、鮮度を保ちやすく、湯煎で温めるだけで提供できます。
また、袋が色分けされているサービスを選ぶと、検品や配膳が簡単になります。常食、ソフト食、ミキサー食など、食事形態ごとに色分けされていれば、忙しい現場でも間違えにくく、スムーズに提供できます。
介護食も提供しているか
入居者の状態は日々変化します。今は常食を食べられる方でも、将来的に介護食が必要になる可能性があります。そのため、給食宅配サービスを選ぶ際は、常食だけでなく介護食にも対応しているかを確認しましょう。
きざみ食、ソフト食、ミキサー食、ゼリー食など、さまざまな食事形態に対応しているサービスであれば、入居者の状態が変わったときにもスムーズに対応できます。
継続しやすい価格帯か
給食宅配サービスを選ぶ際、価格も重要な判断基準です。ただし、単純に安いサービスを選ぶのではなく、コストパフォーマンスを総合的に評価しましょう。
価格を比較する際は、1食あたりの単価だけでなく、配送料や最低発注数なども確認してください。また、水道光熱費や人件費の削減効果も考慮する必要があります。
給食宅配サービスを利用することで、調理にかかる光熱費やスタッフの残業代を減らし、トータルでのコストダウンが可能です。
談らんは、株式會社 談が提供する給食宅配サービスです。クックチル方式と真空調理を採用し、家庭的でやわらかい味わいを実現しています。
管理栄養士監修の献立で栄養バランスに配慮し、常食からソフト食、ミキサー食、ゼリー食まで幅広い食事形態に対応しています。
チルド配送で鮮度を保ち、色分けされた袋で検品も簡単です。まずは試食セット（3食分）で、実際の味と使いやすさをお確かめください。
まとめ
常食とは、特別な制限のない一般的な食事で、噛む力や飲み込む力が比較的保たれている方に適した食事形態です。高齢者施設では、一人ひとりの状態に合わせて食形態を見直すことが、誤嚥や低栄養を防ぎ、生活の質を高めるために不可欠です。
談らんでは、真空調理やチルド保存をはじめとする独自の品質管理体制により、どの施設にも同じ味と安心をお届けしています。必ず数名で試食を行い、味にブレがあれば作り直すという徹底した品質管理のもと、素材本来の美味しさを最大限に引き出しています。
また、酸化防止剤を使用せず、素材の味が一番良い状態で保存できるチルド方式を採用しているため、安全性と美味しさを両立できます。
入居者に喜ばれる食事を提供することが、施設経営の安定と入居者の笑顔につながります。
ぜひ一度、談らんの試食セットをお試しください。
「談らん」は、長年食品に携わって培った製法を活かした、施設従事者と利用者様のための「家庭的で美味しい」チルド式施設給食サービスです。ぜひお問い合わせください。
